Der Büffelmozzarella aus Kampanien mit geschützter Ursprungsbezeichnung DOP ist ein Speisekäse aus weicher Pasta Filata, der aus Büffelvollmilch gewonnen wird; die im Gesetz DPR 28/9/1979 enthaltene Regelung sieht für die Produktion von Büffelmozzarella die ausschließliche Verwendung von Büffelmilch vor.
Wie man Büffelmozzarella macht:
Das Filtern der Milch
Die verwendete Milch, die aus aufmerksam selektierten Büffelzuchten kommt, muss innerhalb von 12 Stunden nach dem Melken an die Käserei übergeben und in Behälter gefasst werden, die ihre organoleptischen Eigenschaften nicht verändern.
Vor ihrer Bearbeitung wird die Milch gefiltert, um alle Unreinheiten zu tilgen.
Gerinnung der Büffelmilch
Der Gerinnung der Büffelmilch geht die Zugabe von natürlicher veredelter Molke der Vortagsproduktion voraus, also Molke, die man bei Raumtemperatur spontan säuern lässt.
Die Gerinnung wird durch Zugabe flüssigen Kälberlabs zur Milch erzielt (normalerweise mit Labstärke 1:10000).
Die Milch wird durch direkte Dampfinjektion erhitzt (in der altherkömmlichen Praxis durch Zugabe eines Teils kochender Milch zur Gesamtmasse), anschließend wird Lab zugesetzt (18-20 ml/100 kg Milch). Der optimale Temperaturbereich liegt zwischen 34°C und 38°C und die mittlere Dauer der Gerinnung überschreitet in keinem Fall eine halbe Stunde.
Bruch und Reifung des Käsebruchs
Der Bruch der Dickmilch wird generell mit Hand vorgenommen, mit Hilfe eines sogenannten 'ruotolo' (Holzstab, an dessen Ende eine hölzerne, nach außen gewölbte Scheibe angebracht ist) oder mit einem Ballonsieb (spino). Der Bruch wird nun immer wieder zerteilt, bis Käsekörner mit einem Ausmaß von 3-6 cm entstehen.
Die Zerkleinerung geschieht in zwei Phasen: zunächst wird die Gallerte in Würfel geschnitten, nach einer Rastzeit von einer halben Stunde wird der Käse mit ruotolo oder spino zum zweiten Mal gebrochen.
Die Extraktion des Käsebruchs wird normalerweise mit Hand vorgenommen.
Anschließend wird er mit Hilfe eines Messers oder des traditionellen, sichelförmigen falcetto in dicke Scheiben geschnitten.
Der Käsebruch, der sich kompakt und mit regelmäßigen Lochung präsentiert, wird nun auf einen gelochten Abtropftisch oder spersoio gegeben, damit die restliche Molke abfließen kann. Hier liegt er zur Reifung für eine unterschiedliche Zeit von 15 bis 30 Minuten ab.
Nach dem Bruch wird die gewonnene Masse zunächst zur Säuerung in Molke gelegt. Im handwerklichen Herstellungsverfahren dauert die Säuerung im Durchschnitt 3-4 Stunden. Dennoch sind auch Verarbeitungsprozesse nicht selten, bei denen sich diese technologische Phase bis zu 8 Stunden lang hinzieht.
Die Dauer der Säuerung des Käsebruchs in der Molke ist eine der Prozessvariablen, die die Qualität von Mozzarella am stärksten beeinflusst.
Wie entscheidet man, an welchem Punkt die Reifung des Teigs gestoppt werden und man zum Ziehen übergehen kann? Der richtige Reifegrad des Bruchs wird durch die empirische Probe der Elastizität oder Ziehfähigkeit bestimmt. Man geht dabei auf folgende Weise vor: zirka 100 g gereifter Bruch werden in heißem Wasser geschmolzen, dieser Teig wird mit Hilfe eines Stabs händisch gezogen; wenn sich der Teig in durchgehende Fäden von mehr als einem Meter Länge ausziehen lässt, ohne zu reißen, ist er bereit für das Ziehen, die filatura.
Das Ziehen oder Filatura
Es ist die Bearbeitungsphase, die mehr als alle anderen die Beschaffenheit des Endprodukts und den Ertrag der Produktion bestimmt.
Beim traditionellen Herstellungsverfahren wird der Teig noch von Hand gezogen. Der ausreichend gereifte Teig wird mit einem Bruchschneider in feine Scheiben geschnitten und in einen Holzbottich gegeben, in dem er durch Zugabe von kochendem Wasser geschmolzen wird. Anschließend wird der geschmolzene Teig mit Hilfe geeigneter Utensilien, traditionell aus einer Schüssel und einem Holzstab bestehend, aufgehoben und gezogen, bis man eine homogene und glänzende Masse erhält.
Das nicht in den Teig einverleibte Wasser ("weißes Wasser") wird anschließend mit der Schüssel aus dem Behälter geholt und mit einem feinmaschigen Sieb gefiltert, um die kleineren Teile geschmolzenen Teigs herauszuholen. Am Ende des Ziehvorgangs hat der Teig die fadenförmige Struktur, die die besondere Eigenschaft der Pasta-Filata-Käsesorten ausmacht.
Die Formung von Mozzarella
Bei der handwerklichen Produktion wird die Formung von Büffelmozzarella mit Hand von zwei Mitarbeitern ausgeführt, von denen einer mit Daumen und Zeigefinger Stücke der Pasta Filata von einer rundlichen Masse von zirka 2-3 kg abtrennt ("mozza"), die vom anderen Mitarbeiter festgehalten wird.
Die Pasta Filata wird mit großer Sorgfalt und Erfahrung gehandhabt, dabei werden charakteristische Bewegungen ausgeübt, die mit der Abtrennung enden.
Einige besondere Formen, wie zum Beispiel die traditionelle "treccia" oder Zopf, werden ausschließlich mit Hand hergestellt. Dazu wird ein langgezogenes Segment von Pasta Filata geschickt verflochten, bis die endgültige Form erhalten wird.
Das Salzen
Das Salzen geschieht üblicherweise durch Eintauchen des Mozzarella in Salzlösungen verschiedener Konzentration, mit einem Salzgehalt der typischerweise zwischen 10 und 18% liegt. Die Dauer des Vorgangs variiert je nach Käserei.
Sobald der Mozzarella von der Salzlösung in die Konservierflüssigkeit gelegt wird, tendiert die Salzkonzentration im Käse dazu, sich gleichmäßig zu verteilen.
Ein diffusiver Prozess führt dazu, dass die Salzkonzentration in den äußeren Schichten der Käsekugel sinkt und in den inneren Schichten ansteigt, mit der Tendenz sich auszugleichen.
