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Allgemeine Beschreibung
Das Casein (ein Syntheseprodukt der Milchdrüse) ist ein Phosphoprotein, das aus verschiedenen Eiweißfragmenten gebildet wird (a, b, g, k). Es ist in der Milch in kolloidaler Suspension vorhanden, wo es Aggregate, sogenannte Micellen, bildet. Die dispersen Kaseinmicellen in der Milch aggregieren sich aufgrund enzymatischer Aktion durch Säuerung oder Erhitzung und gerinnen. Dieser Prozess führt zur Entstehung des Käsebruchs und stellt die erste Phase der Käsezubereitung dar.
Die Milchproteine bestehen zu 80% aus Casein und zu 20 % aus Molkeproteinen.
Das Casein stellt somit den Hauptbestandteil der Milcheiweiße dar. Es wird durch Fällung mit Hilfe von Lab und/oder Milchsäure aus Magermilch gewonnen. Je nach der für die Fällung verwendeten Substanz entsteht Labcasein oder Säurecasein.
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1) Säurecasein
Produkt |
Fette |
Proteine |
Laktose |
Asche |
Wasser |
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(Werte in %) |
Säure-Nährcasein 30/60 mesh |
1,3
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86,5
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0,15
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2,0
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10,0
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Säure-Nährcasein 90/110 mesh |
Farbe |
weiß-gelblich
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Sensorik |
arttypisch
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| Eigenschaften |
Unlöslich bei pH 4,7, volllöslich im basischen Bereich, geringer Kalzium- und Phosphatgehalt,
geschmacksintensivierend und -stabilisierend, ausgezeichnetes Geschmacksprofil,
hitzestabil, sehr gutes Nährwertprofil. |
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| Anwendungen |
Chemische Industrie (Farben, Klebstoffe, Glanzpapier, Dichtungsmittel), Lebensmittelindustrie (Kaffeeweißer, Streichkäse), Futtermittel für Haustiere. |
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| Verpackung |
Säcke zu 25 kg, Big Bags |
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2) Labcasein
Produkt |
Fette |
Proteine |
Laktose |
Asche |
Wasser |
| |
(Werte in %) |
Labnährcasein 30/60 mesh |
1,0
|
82,0
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0,2
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7,5
|
8,0
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Labnährcasein 90/110 mesh |
Farbe |
Weiß-gelblich
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Sensorik |
Arttypisch
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| Eigenschaften |
Unlöslich bei pH 7,1, hoher Calcium- und Phosphatgehalt, löslich in Calciumbindungen, sehr gute geschmachsintensivierende und -stabilisierende Wirkung, ausgezeichnetes Geschmacksprofil, gute Funktionalität, hitzestabil, hoher Nährwert. |
| Anwendungen |
Lebensmittelindustrie (Getreideflocken, Käsesaucen, einige Fleischsorten), chemische Industrie (Kunsthorn, Lanital). |
| Verpackung |
Sacchi da 25 kg, Big Bags |
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