Cheddar

 

Cheddar

 

Descrizione generale


Il Cheddar è un formaggio di origine inglese, viene oggi prodotto in enormi quantità negli USA e nei paesi del Commonwealth. E' un formaggio a pasta dura, ottenuto da latte pastorizzato intero. Il tipo più comune è largo 35/36 cm, con altrettanti di scalzo; pesa 32-35 kg.
La tecnologia prevede che, ottenuta la cagliata, questa venga tagliata in fette larghe 12-15 cm, che vengono rivoltate con frequenza, con un'operazione detta cheddaring. La composizione è circa del 30% di grasso, 25% di proteine e 37-38% di umidità. In Inghilterra è un formaggio DOP.

 

Caratteristiche tecniche

 

Chimica

Valori Tipici

Umidità 38 % max.
Materia secca 62 % min.
Grasso nella materia secca 50 % min.
Grasso 31 % min.
pH 5.1 - 5.4

 

Microbiologia

Valori Tipici

Enterobacteriaceae < 100 / g
E-Coli < 10
Coag.pos.Staphylococcen < 10 / g
Listeria monocytogenes absent in 25g
Salmonella absent in 25g
Lieviti e muffe < 100 / g

 

Imballaggio

Valori Tipici

Dimensione industriale Blocchi approssimativi di 20kg.