Cheddar

 

Cheddar

 

General description


Le Cheddar est un fromage d’origine anglaise, on en produit actuellement d’énormes quantités aux États-Unis et dans les pays du Commonwealth. Il s'agit d’un fromage à pâte dure, produit à partir de lait entier pasteurisé. Le type le plus commun mesure 35/36 cm de large, avec autant de talon ; il pèse 32-35 kg. La technologie prévoit que, après avoir obtenu le caillé, celui-ci est coupé en lanières de 12-15 cm de large, que l’on retourne fréquemment : cette opération est appelée cheddarisation. Ce fromage est composé de 30% de matières grasses, 25% de protéines et 37-38% d’humidité. En Angleterre, il a reçu l’appellation AOP.

 

Caractéristiques techniques

 

Composition Chimique

Valeurs Moyennes

Humidité 38 % max.
Matière sèche 62 % min.
Matières grasses dans l’extrait sec 50 % min.
Matières grasses 31 % min.
pH 5.1 - 5.4

 

Composition Microbiologique

Valeurs Moyennes

Enterobacteriaceae < 100 / g
E-Coli < 10
Staphylocoque à coagulase positive < 10 / g
Listeria monocytogenes Absent dans 25g
Salmonelle Absent dans 25g
Levures et moisissures < 100 / g

 

Conditionnement

Valeurs Moyennes

Dimension industrielle

Blocs de 20 kg environ