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Description générale
La caséine (synthétisée par la mamelle) est une phosphoprotéine constituée de différentes fractions (a, b, g, k). Elle est présente dans le lait en suspension colloïdale, sous forme d’agrégats appelés micelles. Les micelles de caséine présentes dans le lait s’agrégent entre elles et coagulent, par action enzymatique, par acidification ou par chauffage. Ce procédé porte à la formation du caillé et constitue la première phase de la préparation du fromage.
Les protéines du lait sont composées de 80% de caséine et de 20% de protéines du petit-lait.
La caséine est donc la protéine majoritaire du lait de vache. Elle s’obtient par précipitation enzymatique (présure) et/ou acide du lait écrémé. On distingue la caséine présure et la caséine acide en fonction de la substance utilisée pour la précipitation.
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1) Caséine Acide
Produit |
Matières grasses |
Protéines |
Lactose |
Cendres |
Eaux |
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(Données exprimées %) |
Caséine acide alimentaire 30/60 mesh |
1,3
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86,5
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0,15
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2,0
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10,0
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Caséine acide alimentaire 90/110 mesh |
Couleur |
Blanc-jaunâtre
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Caractéristiques organoleptiques |
Goût caractéristique
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Caractéristiques |
Non soluble à pH 4,7, complètement soluble en milieu basique, faible contenu de calcium et de phosphate, excellent stabilisant et exhausteur de goût, goût excellent, stable à la chaleur, excellentes propriétés nutritionnelles.
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| Applications |
Industrie chimique (couleurs, colles, papier brillant, liants), industrie alimentaire (produits blanchissants pour café, fromages à tartiner), nourriture pour animaux domestiques. |
Emballage |
Sacs de 25 kg, Big Bags |
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2) Caséine Présure
Produit |
Matières grasses |
Protéines |
Lactose |
Cendres |
Eaux |
| |
(Données exprimées %) |
Caséine présure alimentaire 30/60 mesh |
1,0
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82,0
|
0,2
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7,5
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8,0
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Caséine présure alimentaire 90/110 mesh |
Couleur |
Blanc-jaunâtre
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Caractéristiques organoleptiques |
Goût caractéristique
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Caractéristiques |
Non soluble à pH 7,1, forte teneur en calcium et phosphate, soluble si liée au calcium, excellent stabilisant et exhausteur de goût, goût excellent, bonne fonctionnalité, stable à la chaleur, excellentes propriétés nutritionnelles.
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| Applications |
Industrie alimentaire (flocons de céréales, sauces au fromage, dans certaines viandes), industrie chimique (galalithe, Lanital) .
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Emballage |
Sacs de 25 kg, Big Bags |
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